兰州非遗牛肉拉面创业项目加盟

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有一种味道，或许多年以后，才有可能成为相当熟悉和温暖的记忆，一座城市饮食习惯的养成，至少需要几辈人味蕾的记忆传承。

中国地域辽阔，在几千年的历史变迁中，很多城市都产生了独具魅力的特色小吃。兰州当然也不例外，这些美食的产生，传承和发展的轨迹和这篇土地特殊的自然气候息息相关。

同样兰州牛肉面也不例外，在演变的过程中有了它的几大灵魂！

灵魂一：牛肉

牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为相当佳。牦牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少；南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差；而西北的黄牛肉颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂，质量相当好。兰州牛肉面中的牛肉也是采用黄牛肉为原材料来制作。

灵魂二：油泼辣子

每家牛肉面馆都有油泼辣子，不是什么稀罕之物，但是要按**的做法，过程可是相当复杂。对辣椒的产地，不仅有严苛的要求，对油温也有严格的掌控，在熬制的过程中，油温必须精确升至225度，然后再降至175度才能使用，同时要根据海拔气候的变化，再适时调整用料。如果人们知道在泼制过程中还要辅以多味的香料，恐怕就不会再生出为啥自家炸不出那个香味儿的疑惑了。

灵魂三：汤

兰州人讲这是一碗面的灵魂，而兰州牛肉面的汤，要数清汤相当为上层，次之醇白，初为浓厚。要想熬制出意外上层的清汤，则是需要花费不少功夫。

熬汤肉优先牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例，加入花椒等十几味香料，经过五个小时的煨煮，多次过滤沉淀，才能上桌。俗话说鼻闻香臭，舌尝五味，人们的味觉感知异常灵敏，所以要做出色香味俱全的美食，对食材的选择必须精益求精。即便是配菜也是如此。

调汤，如何用上百种调料的搭配组合，来完成一锅美味的汤料，不单是练习就能解决，还需要更多次的失败尝试。

由于地区差异的问题，同样的调料，同样的配方比例，调配熬制出汤的味道确实截然不同。

应变，坚守，创新，这些沉甸甸的字眼儿在一碗普通的面食中同样也在发生着，无论是在它的故乡，还是远隔万里的他乡……

如果要给出一个无情赞美兰州的理由，不会是因为陌生人的那支兰州烟，也不是兰州盛产民谣歌手，而是一碗热气腾腾的兰州牛肉面。 比兰州牛肉面名气更大的是“兰州牛肉拉面”，这个莫名其妙的称呼常常能把兰州人气个半死。因为自古以来，兰州就没有一种叫牛肉拉面的东西。 沈宏非写重庆小面，笔尖充满感情：“小面的小，不仅*意味着简单，更**着重庆人轻巧的生活态度。”

兰州牛肉面有着跟重庆小面一样的特质。一碗面，三两分钟煮毕，简单快捷；几块钱，有汤有肉有菜，物美价廉；没有什么繁文缛节，蹲在马路牙子上就能吃。吸溜吸溜几口下肚，令人神清气爽，用兰州人的话说：“哎呀，真是满福得很。” 但这貌似是兰州人独有的享受，因为出了兰州，兰州牛肉面不仅变成了“兰州拉面”，味道似乎也走样了，这是为什么？

对兰州人来说，牛肉面是宗教

陆文夫笔下的苏州老饕朱自治，起个大早就为了一碗苏式头汤面。在兰州，也有赶在清晨6点来到牛肉面馆吃头汤面的人。可以说，兰州人的一.天，是从牛肉面开始的。 牛肉面的历史可以追溯到100多年前。1905年，回族人马保子开始制作一种叫“热锅子”的牛肉面，做法就是在凉面上浇上热汤汁。后来，他又尝试现场拉面、煮面，并对汤做了改良，由此创立了兰州清汤牛肉面。 牛肉面、牛肉面馆的真正普及要到上世纪80年代，据说当时在兰州街边搭一个帐篷，就能开一个牛肉面馆。从那时起，牛肉面才慢慢从一种***的享受变成了平民食品。

肉蛋双飞，肉是薄切熟牛肉，蛋是普通卤蛋。小菜也很常见，多为凉拌土豆丝、拌黄瓜、泡菜、糖蒜等,在不懂门道的外地人看来，兰州人吃牛肉面有一整套“黑话”：“牛大”是兰州人对牛肉面的爱称；“扎牛大”就是吃牛肉面；“面下大些”指面要多一些；“肉蛋双飞”是老兰州吃牛肉面的经典搭配；关于牛肉面，还有个相当能体现兰州人幽默感的笑话--顾客：老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，你不会要个大碗吗？ 

嘴刁的兰州人，有一整套衡量牛肉面的标准——一清（汤汁清爽鲜香）、二白（萝卜白净香甜）、三红（辣油红艳）、四绿（香菜蒜苗翠绿）、五黄（面条黄亮劲道）。但三匠厨房的经验是，兰州牛肉面很难做到完全的标准化，即使是同一家面馆，每天的味道也都会略有不同。 对兰州人来说，牛肉面不是消遣，而是日常生活的必需品。2007年，兰州牛肉面价格由2.5元涨到3元，兰州人不高兴了。

***兰州市物价局不得不出台限价规定，规定“普通级大碗牛肉不得不超过2.5元，小碗和大碗的差价为每碗0.2元”。虽然**干预市场为人诟病，但也体现出兰州城对这碗面的在意。如今二块五一碗牛肉面早已是老皇历了，兰州牛肉面的价格普遍涨到6、7块钱，**的也有8块钱的。 推荐牛肉面馆是个费力不讨好的活儿。因为每个兰州人几乎都有自己从小吃到大的牛肉面馆，就像球迷从小看到大的球队一样，谁都不能亵渎自己的主队。

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