兰州第三代牛肉面传人加盟店

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牛肉拉面制作中的常见问题解答（上）：

1.制作牛肉拉面应选择什么样的面粉？

答：制作牛肉拉面一般要选择新鲜的高筋面粉，相当好选择牛肉拉面**粉，不宜选择陈面粉，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变等已被污染的面粉，因为这些面粉不但不符合食品安全标准，而且面粉中的蛋白含量也会因为污染而出现减少或变质，严重影响面筋网络的形成。因此，只有选择新鲜的牛肉拉**面粉，才能制作出色、香、味俱佳的兰州牛肉拉面。

2.如何确定和面用水的温度？

答：和面用水应根据季节确定水温，夏季水温要低于10℃，春秋季18℃左右（即：常温水即可），冬季25℃左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才能生成较多的面筋并形成网络；夏季调制面团时，因为气温较高，多使用冷水，面团筋力有时候也会感觉下降了，遇到这种情况，可适当加点盐，增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。 

3.用纯净水（或蒸馏水）、自来水、地下水（泉水或井水）有区别吗？

答：区别肯定是有的，只是在不同地域表现程度不同而已。如果假设纯净水（或蒸馏水）的pH值为7.0，那么自来水的pH值多在6.5-6.8之间，地下水（泉水或井水）的pH值多数情况下是大于7.0，且地下水含有较多的矿物质，硬度偏大，亦称之为硬水。具体表现为：

①相同加水量，用地下水和出的面团会相对硬些；用纯净水（或蒸馏水）或自来水和出的面团会相对柔和。

②用纯净水（或蒸馏水）或自来水和面比用地下水和面更容易成团，早出光面。

③用地下水和面，拉面剂的用量会较纯净水（或蒸馏水）或自来水多用约8-13%

④用硬水和面，拉面的口感会硬些，且较为耐泡。

4.制作牛肉拉面食盐的用量是固定的吗？

答：食盐的用量应根据季节变化适当调整(1%-2%)，夏季和面因为气温较高，即使使用冷水（或冰水），面团筋力会感觉下降，这时可适当加点盐（增加量相对面粉重量约0.3-0.5%）增强面筋的强度和弹性，食盐同时也是很好的抑菌剂，可延缓面团发酵。

5.和出的面团放置时间一长变得稀软，甚至粘手是什么原因？

答：首先要确认稀软的面团搓揉之后能否再度获得筋度和弹性，如果可以，说明面团的筋度和延展性都好；如果没有筋度和弹性，应从一下几方面找原因：

面粉质量问题：

①生产面粉的小麦受过虫蛀、霉变等污染

②面粉受过虫蛀、鼠咬、霉变等污染

③面粉中淀粉酶或蛋白酶的含量过高

④面粉过细，破损淀粉含量过高

⑤面粉的筋度不足

⑥新小麦使用比例过高

操作问题：

①加水量过多或水温较高

②配方中盐碱量不足

③拉面剂用量过大

④面团搅拌过度

⑤面团存放的环境温度过高生产面粉的小麦受过虫蛀、霉变等污染 

一种地方特色小吃之所以长盛不衰，原因在于于它所承载的地域文化，在于它所凝聚的风土人情。兰州人对牛肉面情结，除了牛肉面有那么多制作上独到的手段和丰富的营养、低廉的价格之外，还应归究于本土本坊牛肉面所营造的一种氛围。兰州人吃牛肉面，讲究的是一种空间、一种情绪、一种气势、一种风范。在他们看来，汤要醇美，肉要鲜嫩，抻面的风情万种、舀汤的出手快捷、吃面的全身心投入。

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