兰州**牛肉面加盟的秘密

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兰州牛肉面长征组歌

我记忆力如果不错，我甚至能准确说出兰医二院就在兰医一院边上，在甘肃省人民医院的对面，在盘旋路什字和五里铺之间的那段东岗路上.陆军总院在南滨河路上，小西湖公园附近。
    我自己都惊叹离开兰州数年后，对一切依然那么清晰。
    对家乡的怀念，相当大的是莫过于吃，埋伏在我身体里近廿年的吃的潜能，终于再次被激发。
    提到兰州，外地人自然想到兰州拉面，其实在兰州本地，根本没有兰州拉面一说，为什么?因为在兰州，人们习惯把它称做"兰州牛肉面"(大碗2元小碗1.8 元)，更有亲切者，昵称它为"牛大碗"，简称"牛大"。
    很多南方人去兰州，刚刚开始叫小碗吃，还不要蒜苗和辣子，就是一碗清汤，到了后来，就变得比兰州人更牛X，学了一句地道的兰州话：" 辣子多些汤多些"！这玩意儿,就要这样吃!
    我个人习惯，在吃牛肉面的时候，加一两份凉菜，凉拌土豆丝或辣泡菜(5毛一份)。
    有个很流行的说法，就是兰州牛肉面，出了兰州就变味！看那几乎开在街头巷尾的兰州牛肉拉面店，我去吃过，那味道...我持批判态度！而且很多店，都是青海甚至河南的回族朋友开的，甚至比邻兰州的西安，那里的兰州牛肉面也是索然无味的。
    所以，兰州牛肉面，出了兰州就变味的说法有点夸张。不过出了甘肃，肯定是要变味！无论是面的味道，还是经营方式。一个马兰拉面，搞连锁，各地的兰州拉面店几乎24小时营业，能做的都做了，牛肉面，炒牛肉面，面片，甚至凉菜热菜盖交饭......放在兰州，这样的店简直天方夜谭！很多兰州的牛肉面店， 都只专心做牛肉面这一种！如**"马子禄"，连锁"黄师傅"，而且大多的店经营时间都是早上六七点到中午两点左右。

长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。"蓬灰和面面成线，苦练技巧相当关键"。首先是选用富含面筋，韧性强的质量精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前每天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到***，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演，拉到***时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。

牛肉面，又名牛肉板面、清汤牛肉面。牛肉面相当早始于清光绪年间，系回族老人马保子**牛肉面具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点。

一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。

牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了所有食客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华***面”。

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