兰州**牛肉面加盟店费用

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为什么兰州牛肉面出了兰州就不香了？

如果要给出一个无情赞美兰州的理由，不会是因为陌生人的那支兰州烟，也不是兰州盛产民谣歌手，而是一碗热气腾腾的兰州牛肉面。

比兰州牛肉面名气更大的是“兰州牛肉拉面”，这个莫名其妙的称呼常常能把兰州人气个半死。因为自古以来，兰州就没有一种叫牛肉拉面的东西。

沈宏非写重庆小面，笔尖充满感情：“小面的小，不仅*意味着简单，更**着重庆人轻巧的生活态度。”兰州牛肉面有着跟重庆小面一样的特质。一碗面，三两分钟煮毕，简单快捷；几块钱，有汤有肉有菜，物美价廉；没有什么繁文缛节，蹲在马路牙子上就能吃。吸溜吸溜几口下肚，令人神清气爽，用兰州人的话说：“哎呀，真是满福得很。”

但这貌似是兰州人独有的享受，因为出了兰州，兰州牛肉面不仅变成了“兰州拉面”，味道似乎也走样了，这是为什么？

对兰州人来说，牛肉面是宗教

陆文夫笔下的苏州老饕朱自治，起个大早就为了一碗苏式头汤面。在兰州，也有赶在清晨6点来到牛肉面馆吃头汤面的人。可以说，兰州人的一整天，是从牛肉面开始的。

牛肉面的历史可以追溯到100多年前。1905年，回族人马保子开始制作一种叫“热锅子”的牛肉面，做法就是在凉面上浇上热汤汁。后来，他又尝试现场拉面、煮面，并对汤做了改良，由此创立了兰州清汤牛肉面。

牛肉面、牛肉面馆的真正普及要到上世纪80年代，据说当时在兰州街边搭一个帐篷，就能开一个牛肉面馆。从那时起，牛肉面才慢慢从一种***的享受变成了平民食品。

肉蛋双飞，肉是薄切熟牛肉，蛋是普通卤蛋。小菜也很常见，多为凉拌土豆丝、拌黄瓜、泡菜、糖蒜等

在不懂门道的外地人看来，兰州人吃牛肉面有一整套“黑话”：“牛大”是兰州人对牛肉面的爱称；“扎牛大”就是吃牛肉面；“面下大些”指面要多一些；“肉蛋双飞”是老兰州吃牛肉面的经典搭配；关于牛肉面，还有个相当能体现兰州人幽默感的笑话--顾客：老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，你不会要个大碗吗？

嘴刁的兰州人，有一整套衡量牛肉面的标准——一清（汤汁清爽鲜香）、二白（萝卜白净香甜）、三红（辣油红艳）、四绿（香菜蒜苗翠绿）、五黄（面条黄亮劲道）。但经验是，兰州牛肉面很难做到完全的标准化，即使是同一家面馆，每天的味道也都会略有不同。

对兰州人来说，牛肉面不是消遣，而是日常生活的必需品。2007年，兰州牛肉面价格由2.5元涨到3元，兰州人不高兴了。***兰州市物价局不得不出台限价规定，规定“普通级大碗牛肉不得不超过2.5元，小碗和大碗的差价为每碗0.2元”。虽然**干预市场为人诟病，但也体现出兰州城对这碗面的在意。如今二块五一碗牛肉面早已是老皇历了，兰州牛肉面的价格普遍涨到6、7块钱，**的也有8块钱的。

推荐牛肉面馆是个费力不讨好的活儿。因为每个兰州人几乎都有自己从小吃到大的牛肉面馆，就像球迷从小看到大的球队一样，谁都不能亵渎自己的主队。

听戏听腔，吃面吃汤

汤是兰州牛肉面的灵魂。在兰州，仍有老牌面馆的老板每天清晨五点去店里独自配汤料的传统。

熬汤的肉，优先产自甘肃和青海的牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香叶等十几种香料，经过几个小时的煨煮，反复过滤后，才能得到一碗清亮鲜香的汤。每天煮下的汤都要留下一盆左右的汤，这叫老汤，第二天再把老汤倒进新汤里。只有不地道的牛肉面馆，才会用大量的味精提味。

汤料的配方是秘密。没有牛肉面培训学校之前，制作牛肉面的技艺靠家族或师徒传承，有的师父会对徒弟留一手，什么都教，就是不给汤的配方。所以，对于一个牛肉面师傅来说，调好一锅汤比学会拉面的手艺还难。

堪比杂技表演的拉面手艺

牛肉面的面条按形状、粗细不同分为九种：毛细、细的、三细、二细（二细比三细粗）、二柱子、韭叶、荞麦棱、薄宽、大宽。“二细党”，因为二细劲道又入味。

各种面型的制作标准

二细是相当常见的一种面条形状

毛细是相当细的一种牛肉面面条

从揉面到捞面盛出，相当考验后厨的默契。后厨的通常配置是厨师长带着几个个拉面师傅，一个煮肉蛋萝卜、打扫卫生，一个揉面，一个拉面，一个捞面，一个舀汤（同时负责放蒜苗香菜辣椒）。每个大师傅，都有游刃有余的记忆系统。台口的师傅收票，一次收二三十张票，报给后面的拉面师傅，拉面师傅要全神贯注记住顺序，揉面的师傅也一定要跟上，和面、揉面要软硬合适，太软或太硬，拉面师傅都做不好。十几碗面同时下锅后，捞面的师傅，只凭一双长点儿的裤子，一捞一碗不多不少，分量、火候全都恰到好处，从来没有食客能在自己碗里挑出两样面条来的。

但凡见识过大师傅拉面的人，都会对牛肉面面条的劲道和延展性感到吃惊。为什么牛肉面的面条可以被反复拉伸而不会断裂？答案是蓬灰。

蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”（生长在西北部干旱区的一种草）得到的灰烬，其中主要的成分是碳酸钾，碳酸钾具有弱碱性。研究表明，让面条口感劲道的物质是面粉中的面筋蛋白，而面筋蛋白中，起决定作用的是谷蛋白。在碱性环境下，谷蛋白更容易发生联结，面团的筋度和弹性会更好。

相当右为制作好的蓬灰结晶，图片来源：摄影师马宏杰

兰州相当传统的牛肉面面条制法讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。就是把蓬灰块煮3次，然后这3次煮出来的蓬灰水混合后用来和面（冲淡蓬灰水的碱性），这样才能抻出细如棉线的“一窝丝”，面条才会有筋道柔韧的口感。

但蓬灰曾经引起过恐慌，2011年，南京电视台报道了拉面行业使用蓬灰的“潜规则”，蓬灰致*的说法一时不胫而走。

人类现在还未完全搞清楚诱发**的机理，所以蓬灰致*的说法没有根据。但蓬灰作为一种天然植物，确实可能含有砷、铅等有毒元素，尽管蓬灰在拉面中使用量并不大，也有媒体报道蓬灰中的砷、铅含量微不足道，但在过去的文章中提到过，应该考虑个人生活的特殊性，预防危险因素的叠加效应。

而且蓬灰的产量也不大，无法满足所有兰州牛肉面馆的需求。现在多数面馆已经改用质量和成分更可控的拉面剂作为蓬灰的替代品。

牛肉只是意思意思，别忽略汤里的萝卜蒜苗香菜

非甘肃人***次吃兰州牛肉面，大都有上当受骗的感觉，碗都翻穿了，只找到几小块塞牙缝的牛肉。其实在兰州牛肉面中，牛肉就是个点缀，如果想多吃肉，得加钱，一碟薄切牛肉在兰州一般卖五块。

相当喜欢的是牛肉汤里的萝卜，每次吃面先把萝卜翻出来吃掉，再来一口蒜苗香菜，舒坦。老派的面馆会选秋冬季节经过霜凌以后的大白萝卜，煮汤的时候能去腥增鲜。

能给牛肉面提味的还有“油辣子”。好的油辣子有微微的焦香和醇香。制作油辣子也要配合十几种香料，一般家庭炸不出来那个味儿。

对了，地道的兰州人，吃牛肉面一定会加醋。有个笑话是：一个食客把面放桌子上然后去取筷子，坐回来吃了***口，就大骂一句，哪个哈怂（甘肃方言，坏蛋）给我面里放哈的醋。

出了兰州，吃一碗不走样的兰州牛肉面为什么这么难？

首先，你吃到的很可能不是兰州牛肉面，而是青海化隆牛肉面。

据南方休息报道，遍布全国的“兰州牛肉拉面”，其实不是甘肃兰州人开的，而是青海化隆人，“牛肉拉面”其实是化隆人的招牌。直到2012年，兰州本土牛肉面才开始走出兰州。2015年，深圳还发生过青海化隆人**和围攻兰州牛肉面馆的事件。

此外，地方特色食物出了原产地就变味了，也确实是人们的普遍感受。北京满大街都是重庆小面，但哪一碗又得到了重庆小面的真传？

味道的变化是有原因的。可能是食材的问题，一旦离开原产地，食材和调料的供应都不会如以前充足和地道，如今许多餐馆号称从原产地空运原料，也不知道是真是假；此外，一样吃食到了陌生的城市，难免会根据当地口味进行改良，坚守传统和创新自然各有各的食客，但对从小吃到大的老乡来说，却有天壤之别。

味道的改变还可能涉及到饮食“玄学”。比如同样的调料和同样的配方比例，在不同的地方，熬出来的牛肉面汤的味道却有不同。一个猜测是，这跟海拔高度、水质有关。

百年兰州牛肉面定“行规”，“原汁原味”闯世界

6月23日，2018中国面条博览会在兰州启幕。开幕式上，兰州牛肉面第四代传人马文斌现场表演了拉面绝活。

6月23日，兰州牛肉拉面行业协会会长马利民在2018中国面条博览会上公布了《兰州牛肉拉面经营规范标准》，规定了兰州牛肉拉面的店面标准、服务标准、操作标准、安全标准等其它要求。其中，要求原汤和水的比例不得大于1比2。

兰州牛肉面是中国**面条之一，属甘肃兰州地区的清真风味小吃。史料记载，兰州牛肉拉面始于清朝，有“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”的特征。在兰州被称为“牛肉面”或“牛大”，是当地人每日“必吃”的美食，亦是兰州城市名片。

近年来，已走过百年历史的兰州牛肉面相继在日本、美国、白俄罗斯等国多个城市“落地开花”。传统古朴的装修风格和肉烂汤鲜的面条品质，吸引当地大批民众“尝鲜”，食客甚至会排起长队的壮观场面迅速蹿红网络，引中外网友围观热议。

丨“赴华学面”，日本留学生将拉面带到东京

位于东京的马子禄牛肉面。

2017年8月22日，兰州拉面**“马子禄”牛肉面在东京都千代田区神田神保町开业。在日本的中国拉面店并不少见，但让人惊讶的是，店里卖的这一碗碗地道的牛肉拉面，竟然出自一个日本人之手。

清野烈在制作拉面。

进藤圭一郎是将马子禄牛肉面发展到日本东京的关键人物。2014年7月，进藤和马子禄牛肉面第三代传人马汀***次会面。跟进藤的满腔热血拜师学艺不同的是，马子禄牛肉面第三代传人马汀，却带来了自己的律师以及整个团队，会面一直在非常紧张的氛围中度过。马子禄牛肉面本来就不收外人当徒弟，更何况是个外国人，马汀担心保密问题，商业机密问题。**终，第一次见面以失败告终。

但进藤似乎赖上了马子禄牛肉面，在这之后他又三次去到兰州，而且每次都要求跟马汀进行沟通。***一次会面，当翻译告诉进藤，对方愿意收他为徒时，他的眼泪一下子就下来了，“太不容易了”“一辈子都不会忘的瞬间”。

清野烈和进藤是大学时代同学，也是“赴华学面”道路上同一个战壕的战友。清野的身体素质更好，加上有在中国餐厅工作的经验，马汀也评价他有一副标准拉面师傅的身板。***双方决定，由清野来学习马子禄牛肉面的拉面技术。

东京马子禄牛肉面店面。

在经历了长达三年多的沟通和学习后，进藤和清野学习到了一定程度的拉面技术。在获得对方同意的情况下，在东京神保町，属于日本的**马子禄牛肉面正式挂牌。

东京马子禄牛肉面的自动售券机。

另他们没有想到的是，开业后，每天店门口都排起了长长的队伍，许多食客都是从外地慕名赶来,中日媒体也争相报道。东京马子禄牛肉面一时间名声大噪，而吃过的中日食客无不吝惜对马子禄牛肉面的溢美之词。店面每天上午11店营业，为了保证质量，当天拉面汤售罄即打烊，开业***个月就出现了连续几天下午三点结束营业的情况。

丨 “漂洋过海”载“乡愁”

2018年初，一家名为“中国·兰州全圣东方餐厅”的中餐馆在白俄罗斯明斯克东方街正式开业，由兰州拉面师傅推出的牛肉面遵循了“家乡”的原汁原味，吸引当地食客前来品尝，亦成为诸多海外留学生承载乡愁的归宿。

出现在异国他乡的一碗兰州牛肉面，让白俄罗斯国立大学的中国留学生江艾珈颇感亲切，她说：“身在异国他乡的我，能吃到家乡美食是一件很幸福的事。”

面馆经理马令武说，该店以兰州牛肉面为主经营，从2017年9月份试营业到现在，每天能卖出去200碗，其中当地人消费占三分之一，并呈逐渐上升的趋势。“牛肉面受到中国和白俄罗斯食客的极力好评。”

近三年来，甘肃省兰州拉面产业联合会会长王幸军先后拜访了美国、加拿大、澳大利亚、日本、俄罗斯等20多个国·家的多个城市，通过与当地华人华侨组织和中国留学生团体等合作，为兰州牛肉面“闯世界”搭建起服务平台。

 “不仅是海外的大批华人华侨对兰州拉面朝思暮想，对中国文化兴趣浓厚的外国人也想品尝一下。”从事兰州拉面研究20多年的王幸军认为，兰州牛肉面“出海”发展必须保证“好食材、纯手工”等传承百年的中国餐饮文化，用“原汁原味”去赢得市场。

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联系人：马经理

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地址：甘肃省兰州市城关区颜家沟49号

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