兰州传统**牛肉加盟盈利哪家好

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兰州牛肉面真史

有名美学家高尔泰曾这样描述兰州：“这是个美学上荒凉得可以足不出户的城市”。

在很多上海人的眼里，兰州虽然位于中国版图的几何中心，但却是距离上海约2000公里的神秘西北之城，在这座荒凉的边远之地，有一种独特的味道让所有人对兰州既熟悉又陌生，那便是牛肉面的味道。

对于大多数人来说，提到兰州，脑海中自然浮现出“兰州拉面”四个字，到了兰州不吃“兰州拉面”，就好像到了北京不登长城一般遗憾。

然而，如果你造访过这座古丝绸之路上的重镇，你便会发现一个奇特的景象：兰州街头居然找不到一家“兰州拉面”！

为什么在“兰州拉面”的大本营却找不到一家兰州拉面呢？这便要从兰州牛肉面的起源讲起了。

据考证，兰州牛肉面起源于1915年，一位名叫马保子的中年师傅因生计所迫，**“热锅子面”，一条长扁担一头挑着红泥小火炉，里边装着熬制了一夜的牛肉汤；另一头挑着早起做好的面，用冷却的熟油拌成凉面防止粘连，再加上香菜、蒜苗、萝卜和辣椒，开始沿街叫卖！

路过的食客眼馋要一份面，马保子师傅便将凉面盛入碗中，再将另一头一直保温的牛肉汤浇在面上，反复几遍将面过热，***加上香菜、蒜苗、萝卜和辣椒，由此诞生了牛肉面的原型。

这样一碗即使放在现在也让人听起来垂涎欲滴的“热锅子面”，瞬间火爆了大街小巷，在旧社会的大背景下，短短三年，马保子师傅就在人流量大、租金低廉的“东城壕”开出了***家面馆，起名“马保子牛肉面”。

但是东城壕的大部分人并不是马保子的顾客，据马保子的孙子马福祥回忆：“那时候面馆一整天只卖七八斤面。”那么七八斤面是如何支撑一家面馆的呢？

原来马保子的面馆一开始就选择走**路线，据说当时一碗面的价格相当于半袋白面的价格，因“热锅子面”制作工艺复杂，光是牛肉汤就要熬制6小时以上，无论从选料、制作、匠心、环境都与东城壕多数不讲究卫生的街边小吃有明显区别，马保子非常注重店内的用餐环境，桌凳随时保持整洁，还专门远赴江西景德镇选购了一批档次较高的白胎青花瓷器。

因东城壕离省府不远，这就自然吸引了城里的一些上层阶级前来品尝，短短几年时间，马保子牛肉面的名号便响彻大江南北，吸引无数达官贵人、文人墨客前来领略这碗“热锅子面”。

“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”，马保子制作的牛肉面给每位顾客都留下了十分深刻的印象。近代大书法家、复旦大学创始人之一的于右任先生在品尝后，还曾留下墨宝：“回味无穷”，于右任先生认为“热锅子面”这个名字并不好听，于是建议马保子师傅将其改名为“兰州清汤牛肉面”。

此后，“热锅子面”便掀开了新的历史篇章！1925年，马保子正式传艺给自己的儿子马杰三，天赋异禀的马杰三在“清汤”上更下功夫，将一碗牛肉面制作的出神入化，一举奠定了往后30年的兰州牛肉面霸主地位！

1956年“公私合营”后，马杰三师傅被调入了国营企业做面，与同灶的大师傅切磋技艺，清汤牛肉面的做法逐渐传开，在1978年**开放后，兰州牛肉面遍地开花，变成兰州相当亲民的美食，很多兰州人也是在那个年代起，才真正吃上***碗兰州牛肉面！

那“兰州拉面”究竟和“兰州牛肉面”有什么关系呢？正如上文所述，兰州牛肉面的百年历史中的确没有“兰州拉面”的身影，据可查到的有限资料显示，“兰州拉面”是邻省青海人在**开放后在外地开的面馆，刚开始叫“青海拉面”，因为生意不好，于是借已经早有名气的“兰州牛肉面”之名，改名为“兰州拉面”，后生意火爆，继而沿用下来，把出身金贵的“中华***面”，活生生变成了路边的草根食物，也成为大家对兰州这座神秘之城比较大的误解。

兰州人的一整天，就是从一碗牛肉面开始的。兰州人亲切的管牛肉面叫“牛大”，如果你称牛肉面为拉面，直率的兰州人一定会着急的纠正你：“不是拉面不是拉面，是牛肉面，是牛大！”

也难怪兰州人这么执着的纠正每一个误解的外地朋友，之所以非要叫牛肉面而不是拉面，一是为了和“兰州拉面”撇清关系，更重要的是兰州牛肉面的灵魂永远是用牛肉熬制的那一锅汤，这种观念深深刻在每个兰州当地人心中，仿佛从出生开始，兰州人就知道，牛肉面好不好，关键看汤头！

在兰州当地，一名技艺精湛的熬汤师傅，永远是面馆中地位比较高的，一碗牛肉面的好坏，大部分取决于熬汤师傅的匠心独运，再配上拉面师傅如武术表演般的拉面技艺，才成就了这碗真真正正的“中华***面”！

果然，在以面食为主的西北地区，家家都有几个能把面条变出花的能人，对面馆师傅拉面技艺见怪不怪也就不足为奇了！

为什么这碗牛肉面能如此经久不衰的火上一百年呢？兰州地处“两山夹一河”的地理位置，也是中国*有一个黄河穿流而过的省会城市，气候的因素决定了黄河流域非常适合种植小麦，在黄河水的孕育下，陕甘宁一带的小麦质量在全国范围内都是前列的。

兰州牛肉面早年选用的面粉都是产于兰州北山旱地产的“禾尚头”小麦粉，将小麦粉用旧式石墨研磨而成，再通过层层筛选，才得到了色泽微黄，手感微带沙性的头面

兰州牛肉面的面条精细劲道，还有一味独有秘方是必不可少的，在揉面的过程中讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，这其中的“灰”指的是蓬灰，蓬灰就是用戈壁滩上的蓬灰草烧制出来的一种碱，加进面团里，可以将面团拉制成不同粗细的面条，从如发丝般的“一窝丝”到像皮带一般宽的“大宽”，产生了十几种不同粗细的面型，极大的增强了喜欢不同口味的客人对于兰州牛肉面的专属体验。

兰州人讲一碗面的灵魂就是它的汤底，而兰州牛肉面的汤，要数清汤相当为上层，次之醇白，初为浓厚。要想熬制出一锅上层的清汤，则是需要花费不少功夫。

熬汤肉优先牦牛肉，辅以牛脊髓、棒子骨和土鸡，再按一定比例，加入花椒，草果，香叶等十几味香料，经过数小时的煨煮，多次过滤沉淀，才能上桌。

一碗诱人的兰州牛肉面中必不可少的一定是牛肉，兰州当地牛肉面中标配都为牛肉粒，另加的牛肉则为片状，会吃的行家会单独点上一碗“过汤牛肉”，来考验师傅熬汤煮肉的本事。

也许很多人会觉得牛肉粒和牛肉片没有很大区别啊，其实不然，过汤牛肉中的牛肉都是大块牛肉，入口酥烂却不至于绵软无力，火候掌握的刚刚好，印证了马保子师傅定下的“肉烂者香”的标准！而牛肉薄片是无论如何也看不出师傅功力的！

俗话说鼻闻香臭，舌尝五味，人们的味觉感知异常灵敏，所以要做出色香味俱全的美食，对食材的选择必须精益求精，即便是配菜也要做到很好！

早些年的兰州牛肉面选用的是青萝卜，现在很多面馆因为青萝卜成本过高，都将其换成白萝卜了，但白萝卜稍稍一煮，就会化在汤中，非常影响兰州牛肉面的口感，虽然青萝卜的价格是白萝卜的数倍，但其营养价值和口感都远远超出白萝卜。

师傅们需要在前一整天先将萝卜洗净置入凉水中浸泡，除去萝卜异味。第二天再将浸过的萝卜单独用小锅放入牛肉汤内炖，使牛肉汤味渗入萝卜片内，这样吃到的萝卜片不会碎在汤中，反而吸收了牛肉汤的精华，非常美味！

而油泼辣子则是牛肉面配料中的精华，兰州牛肉面的**油泼辣子一般选用天水甘谷产羊角大红长干椒，按**的做法，过程可是相当复杂。对辣椒的产地，不仅有严苛的要求，对油温也有严格的掌控，同时要根据海拔气候的变化，再适时调整用料。这样制作出的辣椒，只香不辣，无论你放多少在碗中，只会香的你全身冒汗。

在兰州当地近年兴起的辣子牛肉面馆中，师傅相当常问的一句话便是：几佛辣子？（兰州本地方言）南方习惯将勺子称为调羹，而兰州则将勺子称为佛佛子，牛肉面馆中调辣椒的勺子只能称为佛子，因为要比普通的家用调羹大上好几倍，不能再可爱的称为“佛佛子”了，必须去掉一个“佛”，才能显得这勺辣椒够劲！

喜欢炫耀的兰州青年总会再吃完后给朋友吹牛：你猜我昨天放了几佛辣子？瓜瓜，七佛子呢！普通人吃油泼辣子三勺就够，再厉害一点的放四、五勺，能放到七勺以上的，旁人便会对你竖起大拇指，赞一句：干散！（兰州方言，意为有本事）毕竟能将七八勺辣椒吃下肚的人，也真的可以称为勇士了！

如果你想在家中制作这碗辣椒来进行家庭辣椒挑战赛，那你可能要失望了，因为在泼制这碗辣椒的过程中，还要辅以不下二三十味的香料，制作工序也相当复杂，厉害的师傅还能将不同产地的辣椒混合，丰富整体的风味！

下次吃牛大时不妨加上一勺油泼辣子，香味扑鼻，油花晶莹透亮， 瞬间食欲就上来了！

兰州人无论春夏秋冬，早晨必须要一碗热气腾腾的牛肉面下肚，打通经脉，令自己通体舒畅，然后忍不住要伸个懒腰，用兰州话赞一声：“满福！”然后抹把嘴，和门口卖票的老板娘招呼一声，便扬长而去，肆意江湖了！

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