兰州**牛肉面加盟店装修

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还叫拉面？兰州牛肉面可是有尊严的

去年，东京神保町出现了一家网红美食馆子，门庭若市，一票难求，视线顺着队伍从蛇尾一直绕到蛇头，店牌竟赫然写着与周围极不相符的六个汉字：“马子禄牛肉面”。就连日本人也开始追捧兰州牛肉面这种入侵外族，简直无异于天津人吃夹肉松的煎饼，可见一碗兰州牛肉面的治1愈力，丝毫不受国界的阻挡。

如果身边有甘肃籍朋友，说起牛肉面就得小心一点了，你可以叫“牛大”或者“牛大碗”，可一旦说出“拉面”二字，他也许会温馨又从容的把你拉黑。虽然叫错名字并不能否定你对它的喜爱，但除了道歉之外，你要是还能懂些关于它的学问，就能证明你们不是塑料友谊了。

兰州牛肉面是怎么来的？

有人说，“兰州牛肉面不就起源于兰州吗？”严谨地说，这碗面身世很曲折，根据现有史料记载，它相当早竟然现世于河南人之手。

清朝嘉庆年间，曾有一位来自河南焦作的太学生，痴迷于研究膳食学问。他有个来自甘肃东乡族的学友，叫马六七，一次偶然的机会，他把从老辈人那儿学来的牛肉面的做法教给了马六七。自此，牛肉面就随着马六七回乡北渐，在兰州城一炮打响。

到了光绪年间，后人马保子确定了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的标准，清汤、白萝卜、红辣子、香菜蒜苗和亮黄的面条便成了**兰州牛肉面的标配。

**的牛肉面是怎样的？

对于外地食客，吃真正的牛肉面，总归还是要去兰州。只需早上吸溜一碗地道的牛大碗，你就能迅速扎进兰州人的生活。

汤

面好不好吃，重点在汤，这样的标准在各个汤面流派中都行得通。

牛肉面的汤比较好选用甘肃南部草原出产的肥嫩牛肉，以牛脊髓、牛肝、牛腿骨及土鸡为原料，加以二十几种调料熬制至少5小时，使主料的味道融于汤里，期间要经过两三次撇沫清稍，***臻于汤白如水、毫不腥膻、味厚色纯的境界。红艳的油泼辣子鲜香微辣，浇上两大勺，盖住半碗清汤，薄切的大片牛肉、透亮的白萝卜片、翠绿的香菜和蒜苗碎隐约可见。

牛肉面界曾经盛传牛肉汤加了***壳的流言，但很多兰州人都表示“这不可能”，外地的牛肉面吃起来如果有种“别样的香味”，多数情况下是因为味精放的太多。

面条

**研究汤的高下还不够，牛肉面相当让人叹服的在于，五斤永登面，半碗蓬灰水，一根面就能变化出十几种样子。首先，按照横截面的形状，牛肉面可以分成圆形、扁形、棱形三个大类，圆形面从细到粗，有一窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子等几种；扁形面从窄到宽，可以分成韭叶、薄宽、宽的、大宽、皮带；常见的棱形面有三棱子、四棱子等等。

相当细的一窝丝直径不到1毫米，粗细均匀，不粘连不断条，但极易泡烂，必须两分钟内结束战斗；相当宽的皮带则是宽窄均匀的5厘米，一碗一根，据说敢点这种面的都是**；圆滚滚的四棱子、二柱子嚼劲十足，牙口不好的千万别随便尝试。

做面用的蓬灰，是以一种含碱的植物——蓬柴草烧制成的草灰，过去有种说法，做牛肉面比较好是用金城（今兰州市）的萝卜、皋兰的蓬灰，就是因为皋兰县土地干燥偏碱，盛产这种草。它的**成分除了碳酸钾，还有极少量的砷和铅。由于如今对生产工艺和时效的要求，传统的蓬灰水大多已被拉面剂代替。

辣子

一家店做的好不好，辣子至关重要。所用的辣椒面通常来自甘肃甘谷，陕西的干线椒也不错。好的辣子要在还未入口时就闻见扑鼻香气。兰州当地有名的马安军牛肉面，就凭着一勺麻香浓郁的好辣子独树一帜。

牛肉

牛肉面的牛肉，通常以甘南和宁夏的黄牛肉为主，也有店家选择更加紧实的天祝牦牛肉。不过比起牦牛肉，黄牛肉更能得到当地老饕们的认同。早晨一碗“肉蛋双飞”的好面，配上几碟小菜，可以说是兰州人对外地访客相当热情的礼遇了。

醋

对于醋，兰州人也有自己的讲究，大都选用经过香料熏醅的熏醋。点一下，即使吃得慢也能保证面的口感不会变化的太快；要是爱喝汤，还可以提起小醋壶，往碗轻飘飘的、快速的撒一个圈，调动味蕾，然后像老兰州们一样端起碗“咕咚咕咚”的喝。

面馆老司机的经验

牛肉面在兰州排第二，没有什么食物敢排***。

兰州市区差不多有上千家面馆，每家平均每天要卖出800多碗，早餐尤多，下午基本会关门。清晨六点的面馆一开门，不一会儿就能坐满。在叫了面等端碗的空闲，还能观看师傅麻利的“秀操作”。通常，牛肉面馆里和面、拉面、煮面的师傅分工明确各司其职，从头到尾不出一分钟，一碗浇好汤、淋上辣子、撒上蒜苗香菜腾着热气的牛大碗就做好了。

兰州人对于牛肉面几乎有一种近乎宗教般的信仰。尽管对牛肉面有着海量的消化能力，却并不意味着他们接受凑合，相反，每个人心中都能排出个“**”。

数以千计的面馆老板为此熬煞脑筋，想尽办法改良口味，倘若味道不行，装修漂亮没用，服务热情更不好使，三日之内不改进，第四天就可以歇业大吉了。在兰州，牌号响亮的牛肉面馆不胜枚举，安泊尔、吾穆勒、马安军、马占国、马国保、马子禄、东方宫等等等等都是值得一试的好馆子。

牛肉面是兰州人的风土情，离了那十里黄河水，不论原料怎样讲究，也无法复刻相当**的兰州味。当然，这也许是人们对于家乡味道的偏执，毕竟离了“兰州”，在哪儿吃的都只是“牛肉面”而已。

兰州牛肉面：一座城市的百年情怀

中国人的烹调方式千变万化，平凡的面团到了中国人手中，却能在南北方变幻出不一样的风味。每个城市都有着属于自己面条的滋味，无论是广州的云吞面、厦门的沙茶面、武汉的热干面还是北京的杂酱面、岐山的哨子面，对许多中国人来说，一碗面也许就是家乡的味道。

兰州，这个中国的西北城市，它被群山包围，黄河穿城而过，这里是西部五省交汇的中心，也是丝绸之路的咽喉要道。时间在这座城市留下了无数印记，而一碗牛肉面却成为了这里相当醒目的城市标志。这里的人常说，兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的。对于生活在这座城市的兰州人而言，牛肉面不仅*是可以果腹的面食，更是一份情感，一种文化。

如果没去过兰州吃上一碗**的牛肉面，你很难体会到那种西北高原黄河穿城的热情。当地人会亲切地将牛肉面称为牛大，取“大碗牛肉面”的意思，一碗热腾腾的牛大，窝上两个鸡蛋，再淋上些香醋，一口蹿香攒劲的汤头下肚，从喉头直达肠胃，充实饱满的鲜香温暖让胃口得到瞬间的满足，再夹上一筷子筋道爽口带着浓郁牛肉香味的灰面，不管是即将上班的匆忙还是游子归家的急迫，都在这一碗牛肉面中逐渐平静下来，这是生活在兰州的踏实与满足。

兰州这个400万人口的城市中，牛肉面馆就有1300多家，在这里，每天要消耗一百万碗的牛肉面，对于外地人而言，牛肉面就是兰州相当响亮的城市名片。据说兰州的牛肉面起源于唐代，而有史料记载的则是从清朝嘉庆年间开始的，甘肃人马六七从国子监同窗处学得牛肉面的制法后传入兰州，而到了回族人马保子时，牛肉面得到了改进，于1915年创制出有着统一标准的兰州牛肉面，到了现在刚好100年的历史。从肩挑着沿街叫卖的热锅牛肉面到现在传播到中国各地的兰州牛肉面馆，老马家的牛肉面凝聚着无数厨师的智慧与心血，甚至有着“闻香下马，知味停车”的美誉。

要想吃到**的牛肉面，就得寻着那些当地人排队相当多的店面去，刚走到门口便能闻到牛肉汤汁的清香。买了票来到厨房窗口，收了票的师傅总会问问需要哪种面条。相当细的如银丝挂面称为“毛细”，适合给小朋友或者牙口不好的老年人吃，随着面条粗细的变化还有“细面”、“二细”以及介于细面与二细之间的“三细”，这几种细面相当受当地人的欢迎，当然宽面也不能少，“韭叶”、“薄宽”、“大宽”也都有选择。

不光是面的粗细有讲究，面条的做法才真正是展现功夫的地方。一碗上好的牛肉面面条讲究的是“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面条选用的新鲜高筋面粉是用旱季的小麦面制成的，有韧性而不太干。和面的过程中不断加入戈壁滩所产蓬草烧制出来的蓬灰，这样反复揉出的面才能够有特殊的香味，而且拉出来的面条筋道爽滑，透黄清爽。拉面的师傅将光滑的面团两端握住，双臂均匀抖动着向外拉伸，然后不断对折抻拉。如果是一碗毛细面可以达到11扣，条细如丝却不断裂，放入锅中稍煮即可捞出，柔滑而不黏连，这可是有经验的老师傅特有的手艺。

上好的面当然还要配上美味的汤，在一些老牌的牛肉面店还保持着一直以来的传统：进店一碗汤。客人进店后，伙计立刻先送上一碗鲜香热腾的牛肉汤。看起来澄清明亮略带微黄的牛肉汤熬制起来是一件严肃认真的事，每个环节都不容忽视。西北的黄牛肉肉质紧实不带膻味，上好的牛肉切成大肉块后，需要放在水中反复浸泡清洗45分钟。每家牛肉店的高汤都有着属于自己的秘方，有的加入牛棒骨与老母鸡，有的加上了羊肝与***的佐料一同煮制三四个小时。熬好后的牛肉汤是清澈见底不带杂质的，牛肉鲜美却不油腻，一碗这样的高汤下肚，面还未到，胃就已经被唤醒。

好吃的兰州牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”而著称，而当一碗“一清二白三红四绿五黄”的牛肉面呈现在你面前时，清亮的汤，白嫩的萝卜，火红的油辣椒，青绿的香菜和蒜苗，嫩黄的面条，各种色彩瞬间吸引了你的视线，嘴未动心已满，这是一次色香味共同参与的美食享受。加上些许香醋，捞上一筷子的面条，趁着热辣的香气大口哧溜进口中，牛肉的鲜与面条的筋道搭配上油辣椒的劲爽，混合在一起冲击着味蕾。牛肉面馆中熙熙攘攘的人群，点单声、卖票声、吃面的声音，所有声音交织在一起，忽然之间你就能在热火朝天的牛肉面店中体会到西北人特有的热情与豪爽，在这座黄河穿城而过的城市中感受到牛肉面在这里的百年情缘。

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