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兰州牛肉面：一碗面拉到20多个国·家

如果用一样美食来** " 舌尖上的兰州 "，那么牛肉面定是当之无愧。随着宝兰高铁、兰渝铁路的陆续开通，" 面对面 " 的城际交流再次登上了沿线城市老百姓的热搜榜，兰州牛肉面也成为大家热议的美食，宝兰高铁、兰渝铁路沿线城市的市民也纷纷表示希望有更多的**兰州牛肉面能在外地开花结果，让大家能够一饱口福。对于如何把兰州牛肉面更好地推向全国、走进全世界，这个话题也成为近日兰州老百姓热议、牛肉面经营者关注、行业管理部门思考的热点话题之一。

在市场竞争日益激烈的背景下，企业之间的竞争差异化越来越小，如何保持兰州牛肉面的**竞争优势？怎样让牛肉面发展在外稳步推进？近日，记者采访中，我市部分市民、牛肉面经营者和市商务局的相关负责人时，对这些问题有了自己的解答，大家的想法不约而同地指向了 " 品牌建设 " 和 " 文化塑造 "，认为只有在深厚的文化底蕴的支撑下加强品牌建设，才能在竞争中占有一定优势。

发展：兰州牛肉面已走出国门

随着国·家 " **** " 倡议的推进，享有中华***面美誉的牛肉面已经走出国门，成为兰州历史、文化、经济的传播大使，向全球展示兰州魅力。

2015 年，中国八冶建设集团中亚分公司和比什凯克伏龙芝餐饮集团合作，投资了吉尔吉斯斯坦的***家兰州牛肉拉面馆。当年 12 月中旬，省商务厅在吉尔吉斯斯坦首都比什凯克，为我省***家 " 拉 " 到吉尔吉斯斯坦的兰州牛肉拉面馆授 " 兰州牛肉拉面 " 牌匾。截至目前，据不完全统计，兰州牛肉面馆在全国达到 3 万家左右，带动就业逾百万人，每年的营业额约 600 多亿元，已经成为一个不容忽视的产业。其中，具有品牌的连锁经营店在全国辐射到 25 个省市，金鼎、东方宫、马兰拉面、马子禄等拉面店在全国都具有影响力。

" 兰州牛肉面是农耕文化和游牧文化的结合，也是多民族融合发展的地方特色小吃。**开放以来，兰州牛肉面得到了长足发展，由地方小吃向产业规模化发展，并逐步走向全国、走向世界。***提出‘****’倡议三年多来，兰州牛肉面走出去的步伐不断加快。目前，已落户美国、英国、法国、韩国、新加坡、埃及、阿联酋、吉尔吉斯斯坦等 20 多个国·家。" 市商务局相关负责人在接受记者采访时，如是说。

掣肘：规模小 散兵游勇仍是制约因素

兰州牛肉面在发展中，原来固步自封的小面馆也变为餐饮公司，发展成为连锁、加盟店，兰州的安泊尔、金强等一些牛肉面企业，正在步入标准化、品牌化、连锁化、产业化发展之路。

毋庸置疑，近年来，兰州牛肉面的发展取得了不俗的成绩，同时，采访中，不少牛肉面经营者也都对存在不足进行了总结。" 缺乏品牌实力，大部分经营者受传统经营理念的影响，沿袭传统的作坊式经营模式，规模小实力弱。" 马有布牛肉面、兰州明轩公司总经理马明认为，外地冠名的牛肉面与真正的兰州牛肉面大相径庭，使真正的兰州牛肉面声名在外，但竞争力不高，影响了兰州的对外形象，使兰州拉面 " 花开全国却不香 "，同时，兰州牛肉面的**度高，但美誉度不够，服务不到位，工作人员普遍素质欠缺，这些 " 绊脚石 " 也令久负盛名的兰州牛肉面口碑一直差强人意。

观点：" 牛肉面文化 " 塑造势在必行

" 要注重牛肉面文化的塑造。随着时间的推移，牛肉面行业还在发展壮大，但是兰州牛肉面存在的问题确实很多，**应主动作为，帮助和扶持牛肉面行业做大做强，扶持发展规模化连锁企业。" 兰州泉荣餐饮管理服务有限公司总经理王峰建议，扶持延伸产业链条，兰州牛肉面对外宣传推广力度，在兰州可尝试设立牛肉面品牌文化推广中心，在发达城市建立兰州牛肉面品牌推广基地，使其成为以兰州牛肉面品牌为**的合作交流，展览展示，商业贸易平台。

无独有偶，牛大坊兰州牛肉面负责人认为，以兰州牛肉面工业化生产铸造兰州食品加工业辉煌兰州牛肉面产业不仅是兰州地方经济的重要部分，也是吸纳劳动力就业的重要力量。牛肉面虽小，但产业之间环环相扣，彼此拉动，小行业也能做成大产业。他建议：在实现牛肉面工业化规模生产以及面向全球销售的基础上，可以充分发挥其作为食品加工业的**作用，带动上游肉牛养殖、蔬菜种植与加工、调料生产加工、面粉加工的发展，下游推动电子商务、文化创意、工业旅游的发展，有效创造纳税和就业岗位。

建议：品牌化建设是关键

采访中，记者听到得相当多的还是 " 牛肉面品牌建设 "，那么究竟如何进行牛肉面品牌建设呢？业内人士认为，当前的市场竞争异常激烈，企业之间的竞争差异化越来越小，如何保持企业的**竞争优势，惟有进行品牌建设与发展，建立起强大的品牌竞争优势。企业有了 " 品牌 " 就有了**度，有了**度就具有凝聚力与扩散力，就能成为企业发展的动力。

" 若想牛肉面获得大发展，要注重其 ‘ 品牌价值 ’。要挖掘其文化内涵、历史积淀，传统工艺要和现代技术结合，将文化、经济、社会影响相结合。做到拉面用料的**还有店面独特的设计风格、凸显西北民族风情，传达西北人民淳朴实惠的好客之情。争取使牛肉面有望成为中华饮食文化的一面旗帜。" 马明认为，品牌化建设，首先应该做的是构建品牌形象；同时，加强人才培养，全力推动兰州牛肉面产业健康、持续发展；此外还要加强牛肉面的品牌宣传，突出兰州拉面丰厚的文化底蕴。

"兰州牛肉面"走向创新

已有近百年历史的牛肉面，是兰州的一张名片。它价廉物美、方便快捷，不仅在国内饮食行业享有盛誉，甚至漂洋过海，香飘万里。

然而，曾经的兰州牛肉面馆普遍店面狭小，卫生条件差，经营模式单一。经过10多年的发展，如今走在兰州街头，你会发现大部分兰州牛肉面馆已经大为变样：店面气派了，卫生条件好了；品种多了，口味创新了；原来“过午不候”，现在24小时服务

一变：店面气派环境大变样

去广州发展的李松回到了阔别多年的故乡兰州。“想吃啥？”刚下飞机，接机的几位朋友打算好好跟李松聚一聚。“牛肉面，相当想吃的就是牛肉面！”离开兰州多年，李松除了想念家人、朋友，相当牵肠挂肚的，还是那一碗热气腾腾的牛肉面。

车停到了北滨河路东段，一处仿古建筑出现在了李松眼前：金黄色的琉璃瓦屋顶、彩绘雕刻的花饰檐口、精美的砖雕门柱……“这里有牛肉面馆吗？”李松诧异地问。朋友们用手一指，门头正中赫然挂着“中国兰州牛肉拉面馆”的招牌。

走进餐厅，李松更为惊讶，宽敞的大厅，整洁的就餐环境，面馆的墙上，张贴着有关牛肉面历史的照片。一碗面、一份肉、一碟小菜，一清、二白、三红、四绿……碗还是那个“牛大碗”，味道还是那个熟悉的味道，可这环境、这档次、这服务真是让李松吃惊不已。

“变化真大，兰州牛肉面馆原来都是小馆子，没想到现在这么气派……”在回兰州之前，李松对牛肉面的记忆仍停留在十多年前：那时，大部分牛肉面馆只有二三十平方米，五六张桌子，十几把木头凳子。高峰时，很多人端着碗，蹲在路边吃，吃完后碗就放在台阶上，地上到处油腻腻的……

有人曾经这样描述过兰州人吃牛肉面的场面：每天早上或者中午，兰州大街小巷的牛肉面馆里总是挤满了人。不论是大学教授、机关干部、城市白领，还是务工人员、街头小贩，他们或开着高等轿车，或骑着摩托、踩着单车，或是走着来。室内坐不下时，他们有的靠在墙脚，有的蹲在油乎乎的水泥地上，有的坐在马路牙上，手里捧着大瓷碗，剥着茶叶蛋，脚下踩着白纸巾……他们这样“钟情”的饮食不是人参，不是燕窝，而是几块钱的“牛大碗”。

如今，兰州牛肉面馆的发展变化，不仅是像李松这样离开兰州多年的游子感受明显，就连经常生活在兰州的市民，也感受到了牛肉面馆快速发展的历程。人们相当直观的就是，牛肉面馆气派了，档次提高了，就餐环境更是发生了很大的变化。

二变：口味创新经营模式多样

有人说：“兰州的早晨，是从牛肉面开始的。”的确，价廉物美、方便快捷的牛肉面成了兰州人的“喜欢”。一碗热气腾腾的牛肉面，从拉制到出锅，不到2分钟时间。清亮的肉汤、鲜嫩的萝卜、红红的辣子油、扑鼻的香味，一碗面下肚，让人神清气爽。

如今，经过不断创新，兰州牛肉面也是适应时代，花样翻新，一些口味独特的兰州牛肉面正在悄然走俏。“师傅，下个三细，酸菜的！”——很多牛肉面馆推出了“酸菜牛肉面”。一般而言，酸菜牛肉面比传统牛肉面价格要高1元钱，但还是受到很多人的喜欢。“这种牛肉面迎合了很多兰州人喜欢吃酸辣的口味。”静宁路一家牛肉面馆的调汤师马强说，牛肉面主要靠回头客、熟客，但口味不创新，很难拉住回头客。

“创新”是这些年兰州牛肉面发展中相当常提到的词。兰州交通大学教授孟宪刚在其编著的《兰州拉面》一书中提到：传统的牛肉拉面，由于其早年的发展主要以家族式经营为背景，当时所谓的“发展”有两个模式，一是长辈传给下一辈，辈辈相传，二是由师傅传给相当得意的徒弟。从真正意义上讲，他们不属于“发展”的范畴，只是以“继承”为主。这些年，随着竞争加剧，人们需求的多样化，兰州很多牛肉面馆经过长时间的资本积累之后，大部分都推陈出新，还拓展了经营模式。

多年前，兰州牛肉面馆有一个惯例，那就是“过午不候”，既每天营业到下午一两点之后便打烊了。如今，在兰州街头，很多牛肉面打出了“24小时营业”的招牌。7月8日凌晨1时许，记者在武都路的厚粮牛肉面馆看到，前来吃牛肉面的人络绎不绝。经营者告诉记者，起初，24小时营业并不被人们看好。但如今，很多人晚上应酬之后，甚至打车前来再吃牛肉面，“大鱼大肉抵不过一碗面实在”。还有一些下了夜班的职员，或是出租车司机等都是常客，由于别的大酒店都下班了，晚上提供牛肉面可以说是错时经营。

“牛肉面馆这么多，经营模式不创新只有死路一条。”金昌南路一家牛肉面馆负责人称，他家经营牛肉面20多年了，前些年只想着开好一个店就行了。但随着成本上涨，靠薄利多销的牛肉面馆规模如果太小，根本就没有赢利空间。为此，他和弟弟从3年前开始，在兰州发展连锁、加盟店，提升档次，创新口味。几年下来，效益非常明显。从原来固步自封的小面馆转变为餐饮公司，发展连锁、加盟店，这种发展变化，在兰州十分普遍，比如金鼎、东方宫、安泊尔、金强、双裕等一些牛肉面企业，正在步入标准化、品牌化、连锁化、产业化的发展之路。

兰州市商务局公布的有关数据显示，在兰州，牛肉拉面馆有数千家，每天有近百万人享用牛肉拉面。除去兰州，全国各地的兰州牛肉拉面馆已经发展到5万多家，从业人员达到几十万。

三变：**引导成为全国品牌

近年来，兰州市高度重视牛肉面的发展，把兰州牛肉面作为品牌产业来培育。省上和国·家各有关方面也是鼎力支持，有力地推动了兰州牛肉面在全国的快速、健康、有序拓展。2010年，兰州牛肉拉面迎来了两件大事：3月，兰州牛肉拉面商标在国·家工商行政管理总局注册成功；7月，中国烹饪协会正式命名兰州为“中国牛肉拉面之乡”。随后，兰州牛肉拉面评定委员会积极响应，向首批100家牛肉拉面经营企业颁发了有统一“牛头”标志的注册商标，要求经营者将商标统一悬挂在店内显眼位置。

2014年7月7日，首届中国·兰州国际拉面博览会在兰州体育公园文化广场拉开序幕，活动持续到7月20日。此次博览会由甘肃省商务厅、兰州市人民**主办，兰州市商务局、兰州牛肉拉面行业协会、兰州饭店与餐饮协会、兰州烹饪协会承办，博览会在跳出兰州地域限制的同时，已经实现了提档升级。**的大力支持，让兰州牛肉面迎来了绝好的发展机遇。这些年来，兰州的一些牛肉面企业的分店遍及全省，一部分辐射全国很多城市，有的甚至漂洋过海，发展势头迅猛。

如今，就连外地人来兰州，也一定要尝尝**的兰州拉面。兰州当地人招待外地客人，牛肉面也是必不可少。一些旅行社的行程里，品尝兰州拉面也成了固定安排。环境变好了，档次提升了，口味创新了，经营模式拓展了，品牌打出去了……10多年间，兰州牛肉面发生了惊人之变。一碗面，不仅成了一座城市人们的恒久情结，也成为世界各地朋友们的长久记忆。

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