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牛肉面怎么吃？牛肉面的营养价值

牛肉面中添加的蒜苗和香菜是相当原始的营养物质，它能够提供一定的维生素和矿物质，但由于量太少而远远不能满足人体的需要，这时就要添加一些小菜予以补充。

  牛肉面的营养价值

  牛肉面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的功效，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素A，和三种氨基酸等。

  牛肉面易于消化吸收，有改善贫血、****力、平衡营养吸收等功效。

  牛肉面含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克牛肉面煮熟后会变成400克左右，因此能产生较强的饱腹感。此外，牛肉面能够刺激人的思维活动，人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品，面条就是人的大脑所需要的食品。硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有刺激作用，所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。

  牛肉面怎么吃

  牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。

  兰州人爱吃牛肉面，但是要注意两点：

  一、牛肉面好吃，但不要把它当成每日必吃的早餐;

  二、牛肉面中的营养价值搭配不太合理，在吃牛肉面的时候要进行合理的调整。

  兰州牛肉面中的面条是由面粉加蓬灰(碱)揉合而成的，面粉中的蛋白质经碱的作用遭到破坏，况且蓬灰对胃的刺激非常大，所以所有牛肉面馆都放有醋壶由顾客往牛肉面中添加以冲淡碱的味道。

  牛肉面中添加的蒜苗和香菜是相当原始的营养物质，它能够提供一定的维生素和矿物质，但由于量太少而远远不能满足人体的需要，这时就要添加一些小菜予以补充。但是尽量不要添加腌制的小菜，避免亚硝酸盐的摄入给人体造成危害!

  食用牛肉面时尽量加一个鸡蛋或加一份牛肉，以增加蛋白质的摄取，同时多要些萝卜片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。

  牛肉面汤料配方

  食材准备

  主料：肉牦牛。

  配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

  牛肉面的做法

  1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

  2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮牛肉面熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

  3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水浓则少加，灰水淡则多加)搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦棱(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉盯浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

为何出了兰州就吃不到**牛肉面了？

牛肉面对于兰州人来说，是一种和手机、钥匙一样不可或缺的随身物品，是和路灯、道标一样的城市基础设施，是清晨获得踏实感的心情，是午饭慌不择路的救赎，是吃饱吃好的物化形式，每个兰州人对牛肉面似乎都具有一种像老公老婆一样熟视无睹但又不能割舍的情怀，牛肉面已经深入兰州人的骨髓，无可替代。每个兰州人吃牛肉面都有自己的爱好，二细、大宽、韭叶、细、毛细，而且这种爱好坚贞不渝，不会改变。元芳，你怎么看？

兰州拉面历史

兰州牛肉面创始于光绪年间，系回族老人马保子**，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出**的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名震各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。

牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、三细、毛细、韭叶子等种类。

面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上辣椒油、蒜苗、香菜。

奇怪的是，这种美食，离开了兰州，离开了甘肃，便失去了滋味，怎么吃，都不是那个记忆中的味道，哪怕再标榜**、再写地道，也还是味道不对，这是为什么？

01

牛肉面已成为兰州人某种信仰

在兰州，有赶在清晨6点来到牛肉面馆吃头汤面的人，可以说，兰州人的一整天，是从牛肉面开始的。对于兰州人来说，牛肉面不是消遣，而是日常生活的必需品，牛肉面不是简单的一碗面，而是兰州生活方式，是深厚的兰州情感，没有在兰州生活过的人永远无法理解兰州人对于牛肉面的情感是什么样的情感，牛肉面对于这个城市意味着什么。

在不懂门道的外地人看来，兰州人吃牛肉面有一整套“黑话”：“牛大”是兰州人对牛肉面的爱称；“肉蛋双飞”是老兰州吃牛肉面的经典搭配；“扎牛大”就是吃牛肉面。

忙碌的厨房

 “肉蛋双飞”

一碗面，三两分钟煮毕，简单快捷；几块钱，有汤有肉有菜，物美价廉；没有什么繁文缛节，蹲在马路牙子就能吃。吸溜吸溜几口下肚，令人神清气爽，用兰州的话说：“哎呀，真是满福得很”。在兰州人心中，牛肉面就是故乡情结，每个远离故乡的游子都有的乡愁情绪，我们怀念那一碗面里回荡的西北黄土高原的淳朴，黄河穿城而过的热情，还有那陇原土地上秦腔的高亢！

02

材料不同

首先需要提的就是汤，汤是牛肉面的灵魂。在兰州，老牌面馆的老板有每天亲自去店里配汤料的传统。熬汤的肉，优先产自甘肃和青海的牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入各种香料，经过几个小时的煨煮、过滤，**终得到清亮鲜香的汤。

其次是给牛肉面提味的“油辣子”，好的油辣子有微微的焦香和醇香，制作油辣子的辣椒产自天水甘谷，这儿的辣椒被誉为“辣椒***”，色泽红亮，辣味浓烈，肉质肥厚，油分多，味辣且香，同时制作油辣子需配合十几种香料。兰州牛肉面通常都会放辣椒，而且大多数放的都是辣椒油，除非外地人吃不惯让老板不要放辣椒，不然**的兰州牛肉面都是放辣椒的。

***别忽略汤里的萝卜蒜苗香菜，面馆会选取秋冬季节经过霜凌以后的大白萝卜，一则是煮汤时能去腥提鲜，二则萝卜可消食。李时珍便对萝卜情有独钟，谓其为：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，及蔬中之相当有利益者”。

03

后厨师傅不同

从揉面到捞面盛出，相当考验后厨的默契。后厨的通常配置是厨师长带着几个拉面师傅，一个煮肉蛋萝卜、打扫卫生，一个揉面，一个拉面，一个捞面，一个舀汤（同时负责放蒜苗香菜辣椒）。每个大师傅，都有游刃有余的记忆系统。台口的师傅收票，一次收二三十张票，报给后面的拉面师傅，拉面师傅要全神贯注记住顺序，揉面的师傅也一定要跟上，和面、揉面要软硬合适，太软或太硬，拉面师傅都做不好。十几碗面同时下锅后，捞面的师傅，只凭一双长点儿的裤子，一捞一碗不多不少，分量、火候全都恰到好处，从来没有食客能在自己碗里挑出两样面条来的。

在兰州大多数都叫牛肉面，而在外地却非要称为拉面，这是为何？因为在外地，*以拉面的功夫足以成为名片，成为店面的招牌。而在兰州，牛肉面馆子的师傅们都能轻轻松松的，在极短的时间内把一团面根据顾客需求拉成不同粗细的面条。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到***，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀，且不会断。

兰州的牛肉面馆捞面的是专门捞面的师傅，面在锅里的时间他掌握的很好，因此出锅的面软硬才会合适。而外地的面馆缺少这种专职师傅，导致对面的软硬程度拿捏得并不是那么合适。

兰州牛肉面的荣誉：

兰州牛肉面在全国烹饪大赛的中式快餐比赛中，脱颖而出，被确定为推广中式快餐的三大试点品种之一。兰州牛肉面曾3次获得全国名小吃“金鼎奖”、清真明星食品、中华小吃奖等。

兰州市位于陇西黄土高原的西部，市区南北群山对峙，东西黄河穿城而过，蜿蜒百余里。自农业文明兴起这里便气候温和,适合人类生存,利于农作物培植和生长,能够满足人们生存的基本需要。由于黄河携带大量泥沙，其中含有丰富的矿物质，因此黄河两岸的土地肥力较高，后来灌溉农业的发展进一步推动了兰州农业的发展，因此自秦至今，这里便养育着众多的人口，近代兰州又作为全国重要的工业城市和交通节点，众多的人口为牛肉面的繁荣奠定了消费基础。

    一个面食文化经历了百年历史，而且响誉全国，实属不易，实在不多，稀有为贵。从古至今对其赞誉不断，有清代诗人张澍的《雨过金城关》

雨过金城关--张澍

雨过金城关，白马激霤回。

几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，唯独马家爷。

美味难再期，回收故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。

焚香自叹息，只盼牛肉面。

入山非五泉，养心需净空。

山静涛声急，瞑思入仙境。

从明天起，做一个幸福的人

喂马，劈柴，周游世界

陌生的人请给我一支兰州（烟）

而我给你一碗热腾腾的兰州牛肉面

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