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如果你选择了卤菜香料中的八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陈皮 、良姜、山奈、甘草、荜拨、白芷、木香、花椒这些香料来做配方，归类应该怎样归呢？

   去腥去异的卤菜香料：草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜；同科或同属，香味成分相似，香味略有区别。

   可以作为主香卤菜香料：八角、小茴香，可以相互促进替。

   可以作为增香的卤菜香料：桂皮；木质香、辛甜味。

   可以作为赋香的卤菜香料：木香、白芷。它们的香味属于苦香。

   可以作为解腻、平衡诸味的卤菜香料：陈皮。

   另外，丁香有辛甜味，可用作卤水中，起到提味功能。

   至于剩下的卤菜辅助香料，比如说山奈、甘草、荜拨、花椒，则可全部作为使料，起到一个整体的配合协调作用。

大家看明白了吗？将卤菜香料的脾性摸透了，玉溪现卤培训哪家好，在组方的时候就可以按照这样的思路来分类了。分好了类，自然就知道如何凸显主要香味，如何利用其它香味来配合了。当然，玉溪现卤培训哪家好，这只是一个基本思路，大家可以多做尝试，也可以凭借这个思路，玉溪现卤培训哪家好，去验证一个组方是否合格，或者是否又可以改进的地方。 玉溪现卤培训哪家好

想要卤水保存不坏，记住这几句口诀就够了：

卤水是川味卤菜的灵魂，只要养好一锅卤水，卤制卤菜就不用发愁。但是很多人不知道卤水到底怎么保存，要么就是费尽心思结果卤水还是酸了、馊了要不得了。那么，到底卤水保存不坏，要怎么做才行了？***，我们总结了5句口诀，方便大家理解记忆。

以下是成都卤水保存的方法总结，我们把它归纳为5个口诀。

成都卤水保存口诀1：油卤先分离，熬开再混合。

这句话是保存成都卤水的黄金法则。意思就是每天要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内，这样操作能***。有些人可能要问了：为啥要分开烧开呢？其实，大家都知道油脂比水轻，如果放任油脂浮在表面，那么有两点问题：加热时间长，卤水烧不透。这样卤水就容易变质变酸，没法继续再使用。

成都卤水保存口诀2：香料不久放，先控汤后冷藏。

成都卤水熬好后，首先要将香料包捞出，降为常温后用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。

成都卤水保存口诀3：保存要注意，避油又避水。 玉溪现卤培训哪家好

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80%的卤菜人，在组方的时候，脑袋里根本就没有一个主旋律。也就是说，这个方子应该重点突出哪些味道，应该用哪些味道来做辅助，他们脑袋里是一团乱麻的。有时候凭运气，做出来的方子尚可下口，但是更多的时候，方子味道主次不分，前后缺乏层次感，让人觉得莫名其妙的。香料并不是多多益善的，不然的话各种香料的味道互相掩盖、渗透、消磨，结局只能是平淡无奇，能有前香就算不错了，更不要说回味了。主次分明是必须的，根据自己设定的目标口感首先要确定主香，然后再分别确定除异、去腥、平衡、融合、促进、提升等各项功能，而想要把这个环节做好，则必须要学会归类

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料味型发散，值得其实就是卤菜中香料的作用。通过植物的根、茎、叶、果肉、种子等这些部分，发散出独特的味道，提高卤菜原料的香味，除不良气味或肉腥味。通过香味与肉味的糅合反应，从而制成不同口感和风味的卤味，从味觉上形成一种辨识度。做卤味，香料的比例不宜太大，否则除腥的效果达到了，但是肉类本身的香味也没有了，整个卤味味道会显得比较怪异。

老汤也是风味卤菜的形成原因，主要以畜、禽腔骨为原料，然后汤里面加花椒、料酒、酱油、八角、葱、姜、辣椒少许调制而成。在酱卤食品中，汤也是有着关键的作用的。一般来讲，如果没有一锅重复使用多次的卤汤，却又希望有味道浓郁的老汤的话，可以通过以下途径完成。 玉溪现卤培训哪家好

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