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那么去哪学现卤现捞技术呢?成都哪家现卤现捞培训机构比较靠谱呢?在哪才能学到**的现卤现捞技术呢?相信以上几个问题，是大家比较关心和在意的。下面就给大家一一解答。  

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现捞是去年才出来的新的小吃，在成都特别火爆，区别于传统卤菜。主要在制作时间，出菜顺序上不同。传统卤菜是提前卤制好各类菜品，再摆放好售卖。而新的现捞以其独特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。

现捞的香有其特色，现捞的味更有其独到之处。现捞的调味料除香味调 料外，真正提味的调料并不多，有限于酱油、盐、糖、味精之类。

但由于卤菜所使用 的卤汁是用鸡肉（或鸡骨）、猪肉（或猪骨）熬成的，故其本身就具有较好的滋味。同时由于卤制原料的品种和卤料的次数多了，使原料中的可溶性蛋白质越来越多地 溶解在卤汁中，成为鲜美醇厚的“红卤水”。

在卤制过程中，制成品除了自身的滋味外，还不可避免地带上其他原料的风味，从而使现捞形成其特殊的美味。

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在卤水中使用青花椒，除了有去异味的作用，更多的是为了增加卤菜的香味。不但能**提升卤菜的香味，而且具有开胃增食的作用。由于其香味易挥发，下锅早了，香味挥发了，下锅迟了，香味又没出来，所以在卤菜时，为了留住并激发其香味，通常在关火前5分钟下入卤锅中比较好，这样，能很好的保留青花椒的香味。因其相较于红花椒麻味较弱，所以在制作麻辣卤菜时，两者都是混合使用。  野花椒，气不及青花椒，非麻辣口味的菜肴少量添加。因其有微微的涩口和苦味，所以卤水中很少使用。市面上有的商家用野花椒冒充红花椒出售，所以我们有时买的花椒面拌出的菜总有一股苦味，那很可能就是因为这个原因。同样，这种花椒如果加在卤水中，也会使卤水发苦。

  藤椒，也叫竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。果实颗粒大，颜色为绿色，有光泽，含油多，其味芬芳，清香味较重。主要分布于湖北、湖南、广东、广西、贵州、四川、重庆、云南等地。中餐和火锅使用较多，主要取其麻味和清香味，卤菜中偶尔会少量使用。不过，用来炼制的藤椒油，香味却是很足，在卤菜***的刷油过程，用这款藤椒油是不错的选择。另外，藤椒油用来做凉拌菜是上佳调味品。

①市场，目前现捞是一个新的餐饮项目，市场非常大投资非常小，可以店铺，可以地摊，经营方式灵活，是目前很赚钱的一个餐饮项目，就拿现捞的发源地——成都来说，成都的现捞市场非常的火爆，以前只有卤菜和绝味鸭脖、久久鸭脖等，现在这些餐饮项目尤其是传统卤菜受到现捞的新品冲击，市场很显然非常不好，很多卤菜店都面临关门和客流量稀疏的困境，导致以前做卤菜的现在转行做现捞，所以目前来说现捞***是餐饮项目的较大的一个趋势，市场非常火爆。

什么是现卤现捞?其实现卤现捞本质上也是一种卤菜。现捞区别于传统卤菜：主要在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同，传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖;而四川现捞以其独特的现煮现捞+回炉再造+新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革。顾客可看到菜品制作的全过程，完全0添加，无任何香精，无任何色素，无任何添加剂，卫生干净、健康不上火，顾客吃得更放心吃的健康;现卤现捞给人的感觉直观新鲜，可以完全根据自己的需求来挑选喜欢的产品。现卤现捞的菜品香味可以飘到50-100米远，能让消费者闻香而来。

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