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如果你去问十个成都卤菜师傅，制作成都卤菜的时候，是否需要加猪油，相信每个人给你的答案都不一样。在很多人的印象当中，猪油和肥肉是能让人脂肪蓄积，身体肥胖，而且还有导致血脂升高，***，***等健康风险，所以说大部分的人说到猪油就如临大敌。

我们都知道，猪油用在凉菜中的确不可行，因为它会凝结在表面影响口感，在成都卤菜成品上面刷上护色油，也不适合加入猪油，因为它不利于口感和香气的散发。

但是猪油用在成都卤水中，是完全没有问题的，主要就看是你怎样的去操作，如果你的猪油熬制到位，没有腥味，而且口感也不是十分油腻的话，那这样子放进卤水当中就特别适合。

***我来教大家一种，在成都卤水当中加入猪油的方法。不需要。油打底，也不需要加入一颗盐，更不需要八角和花椒，也不需要大葱。看起来非常简单的熬制方法，做出来的猪油到底效果如何呢？你可以先按照我的方法来试一下。首先我们要将猪油板切成小块，一般的话大拇指大小就合适了，这样子的话受热比较均匀，出油也比较快，怒江州现卤现捞加盟价格，而且不容易糊锅。接下来我们要将水烧开，然后对猪油进行焯水，怒江州现卤现捞加盟价格，很多人都没有焯水的习惯，怒江州现卤现捞加盟价格，实际上这一步可以去除猪油当中的腥味，而且效果十分明显。

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现卤现捞对原材料的前处理工作一定要做好，比如鸡鸭禽类要把它们的血放尽，表面的毛要除干净，否则可能会影响口感和美观，然后用清水清洗干净。对于牛羊肉类，做的时候就加入一定量的料酒和香料去除腥味，否则卤出来的可能会不好吃。以前人们不喜欢吃内脏，觉得它请洗不干净，但其实只要处理得当，卤出来的内脏是很美味的，处理方法有一些小技巧，比如我们会用盐捏鸭肠，用醋和面粉来清洗猪肚等，这些方法都可以有效去除内脏中的异味，再拿去卤制，也一样会得到美味。

上面提到的这两点是现卤现捞制作的时候**重要的两个点，做的时候一定要牢记于心。再一个，现卤现捞是比较新兴的一个行业，它不同于传统的卤菜行业，它是在顾客可见范围内进行制作的卤味，能够让顾客明明白白的看见制作过程，能够让顾客买的放心，吃的也放心，现在人们对于食品安全问题越来越重视，所以像这种形式的餐饮行业会越来越流行。

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但是很多人却总觉得，成都卤味做得太熟了，就掉称了，这样不划算。我想说你这样的担心是可以理解的，但是却也是太小肚鸡肠了。如果这一点损耗你都要去计较，那你的格局和眼光确实太小太短浅了点。做成都卤菜，我们首先应该考虑的是把味道提上去，而不是只盯着那一点损耗。损耗虽然要控制，但不管你怎么控制，你都是发不起财的。

还有就是，成都卤菜都是摆着卖的。一旦从锅里暴露出来，就很容易失去肉质的内在水分，如果说你不煮软一点，摆着柜台上卖，等冷透了，水分蒸发一部分后，卤菜吃起就会变得咬都咬不动了。而适当地多些火候，煮软一点成都卤味更有味不说。在凉透了、流失部分水分后，成都卤菜的口感，吃起也刚好合适。

所以，成都卤菜一定要熟透。因为只有熟透了，才能充分吸收香料的味道，才能在骨头里也吸收进味道。成都卤货熟过份了，的确会掉称，也很影响口感，而且肉质原有的鲜味全部跑出来了，剩下的就是死板板干巴巴的肉。

所以说，做成都卤菜真的是看起来简单，真正做起来是有很长很长的路要走的。

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其实在现卤现捞行业中也好，四川卤菜行业中也好，根本是不存在什么保密配方的，稍微懂一点现卤现捞的人都知道，配方其实都是大同小异的，使用的都是那些常见的香料并不会说有人使用了一种什么别人没有的香料，而做出甩出别人10条街的好味道。所以我们没有必要将过多的心思花费在香料的搭配上面，也无需要轻信网上的那些所谓的***秘方。那么正确的做现卤现捞的态度应该是什么样的呢？

  首先我认为大家应该端正一个态度，现卤现捞，本质上来说还是是一个技术行业，只要是技术行业就存在着一个熟能生巧的可能性，所以不管你拿到的配方是什么样的，都需要你长期的去实践，否则的话，哪怕是一个当红现卤现捞店铺的配方摆在你的面前，同样的配料，同样的原材料，你做出来的味道也一定是千差万别的。 怒江州现卤现捞加盟价格

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近几年来现卤现捞越来越受到人们的欢迎，因为它的味道鲜美，制作透明度高，参与度高，越来越多的人爱吃，在生活中开始常见，那么如果想要自己在家里制作可口的现卤现捞，除了基本的步骤，还有哪些要点要注意的呢？下面为大家介绍比较重要的几点。

首先，现卤现捞的原材料一定要新鲜。这其实是我们制作大部分菜肴都要求的一点，使用新鲜的食材是基础，如果食材都不新鲜了，那么接下来的步骤再怎么精细，可能也做不出想象中的美味。鸡鸭禽类，牛羊肉类，以及肉类的内脏，都可以作为现卤现捞的原料，比如鸡爪，鸭爪，鸭胗，鸭肠，牛肉，羊肉，猪肝，猪蹄等。选用荤菜作为原料比较常见，但其实很多素菜也可以作为原料，比如藕片，豆皮，香干等，只不过素菜做成现卤现捞比较少见。还有一些地方会把海鲜类做成现卤现捞，这对厨师的要求就会很高，根据不同地方的饮食习惯和生活水平，选用不同的原料。

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成都盛禾时代餐饮管理有限公司是一家成都盛禾时代餐饮管理有限公司，是一家具有高新餐饮加盟经验的创新美食餐饮管理有限公司，以引导现代人美食时尚为宗旨，致力于美食产品产销一体化。尤其在全国合作伙伴搜索、项目评估和资源整合上，具有丰富的市场经验。公司坚持走专业化、一体化、精品化道路，将全国先进的餐饮管理理念纳入自身体系，从相关美食项目设计、菜品研发、生产到品牌建设、市场推广功能一应俱全。的公司，是一家拥有11~50人***员工的企业。公司自成立以来，以质量为发展，让匠心弥散在每个细节，公司旗下捞汁卤肉饭加盟，现捞卤菜加盟，现捞卤菜培训，现捞鸭脖加盟深受客户的喜爱。公司秉持诚信为本的经营理念，在食品、饮料深耕多年，以技术为先导，以自主产品为重点，发挥人才优势，打造食品、饮料质量品牌。盛禾时代秉承“客户为尊、服务为荣、创意为先、技术为实”的经营理念，***打造公司的核心竞争力。